昨日はおかげさまで燻製日和。数日前から着々と準備を進めてきた甲斐がありました。作ったのはベーコンとロースハム。まずは前の晩ピチットシートに包んで乾燥させておいた肉を取り出します。
こちらはロース肉。1キロの固まりです。これがロースハムになります。このままでは大きすぎるので、ケーシングの直径に合わせて肉を切ります。切った肉はケーシングに詰めてたこ糸で縛ります。今回は友人に差し上げる分もあるので、ミニハムが2本、大ハムが1本。もう1本は余った肉を適当に詰めたもの。この余った肉ハムは、脂身が非常に多いのですが、実は豚のうま味は脂身にあり。うちでは通称「脂ハム」（リンカーンにあらず）と呼んでいますが、本当はこれが一番美味しいと評判です。
写真真ん中が噂の「脂ハム」です。脂身好きにはたまらない旨さです。
ケーシングに詰めるのは結構大変で、詰め終わるのに約1時間かかります。詰め終わったら準備完了。次に炭を起こします。
温度管理の難しい燻製は、サーモスタット付きの電熱器を使った方が失敗が少なくてすむそうですが、私は炭を使用。もともと家の居間には囲炉裏と火鉢があり、冬場は炭を絶やさず熾していますので、炭の扱いはお手の物。手間はかかりますが、何と言ってもガスや電気より格段に美味しい料理ができあがりますから、炭を使わない手はありません。ちなみに炭は食物を加熱するときに水分と結びつかないので美味しいのだとか。化学式を見れば一目瞭然、と理系の大学の先生に教わったことがあります。写真の炭は一見火がついていないようにも見えますが、しっかり熾きています。この炭を使って、まずはスモークせずに肉を2時間ほど乾燥させます。温度は65〜70度くらいに保ちます。
こちらは燻製機。写真には少ししか写っていませんが、傍らにはパラソルが立ててあります。陽射しは余りありませんが、多少なりとも日陰を作ってあげることで、無駄な温度上昇を防ぎます。
ちなみにこの燻製機はステンレス製。広島のアールテックというメーカーのもので、じゃぶじゃぶ水洗いができるという利点があります。サイズも大きいので鮭もそのまま吊せます。去年の暮れはスモークサーモンを作りましたが、これは本当に美味でした。
いざ乾燥開始です。扉は閉めますが、温度が上がってきたらときどき明けて風を入れてあげます。炭の按配を、空気穴を使ってうまく調節しながら、温度を管理します。
2時間の乾燥時間が終わったらいよいよスモーク。スモークチップはサクラやりんごなどを使用しますが、今回は大量に余っていたブナを使用。本来は魚に向いたチップ。燻製をテーマにした料理本などを見ていると、肉には肉向けのチップを使わなければならないようなことが書いてありますが、そんなことはありません。もちろん、向き不向き、香りの善し悪しはありますが、これでなくてはならないという決まりは何もないのです。スパイスや塩の分量にしても、はかりできっちり量る必要なんてないと思います。そのときどきで味が多少変わったとしてもご愛敬。楽しみながら作ることが一番大切だと思っています。
できあがったベーコンです。ブナは色づきが良いチップなので、仕上がりは非常に美しいのですが、少しばかりいぶ臭いかんじがします。このまま風にさらしてやると、たいていそのいぶ臭さが消えるのですが、今回はなかなか消えませんでした。特に夏場なので、乾燥した風を期待できないのが痛かったかも？ でも、もちろん味はぱっちりなんですよ。
ロースハムの方は、まだ作業が残っています。スモークを終えたら、75度程度のお湯で1時間半ほど加熱します。これでいぶ臭さの問題も解決します。昼過ぎからずっと続けていた燻製作りもいよいよ終盤だなあと思いながら、網やら脂受けの皿やらを洗います。茹で終わったときには、時計の針は7時を回っていました。6時間。半日仕事でした。
さて、こうしてできあがったベーコンとロースハムですが、すぐに食べられるわけではありません。まずあら熱を取り、それからラップ等に包んで冷蔵庫に保管します。冷たく冷やすことで、脂分が落ち着き、美味しくなります。ハムは一晩も寝かせれば大丈夫ですが、脂身の多いベーコンは２〜３日たってからの方が美味。一応、今朝になって両方を切ってみました。ベーコンは思った通りまだ脂が落ち着いていませんでしたが、ロースハムは大丈夫でした。
こちらがロースハムを切ったところ。どこかのお中元のコマーシャルみたいでしょ？ このうっすらピンクに染まった肌の美しさ。うっとりします。もちろん味もバッチリです。
ベーコンとハムを手作りするようになってから、市販のものに手が出なくなりました。自分で作ったハムやベーコンはもちろん無添加。安心して食べられる上に、何と言っても美味しいのです。
今の時代は何事にもスピードを要求されがち。家庭料理の世界でも、手っ取り早いとか、簡単とか、手間をかけずに美味しいものを作ろうという流れが主流になっているように思えます。それを否定するつもりはありませんが、手間暇かけてきちんと作ったものの方が、やはり美味しいと思うのは私だけでしょうか。一から手作りすることで、食材への愛情も増すように思えます。そして料理への情熱もまたいや増すのです。
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