こちらはロース肉。1キロの固まりです。これがロースハムになります。このままでは大きすぎるので、ケーシングの直径に合わせて肉を切ります。切った肉はケーシングに詰めてたこ糸で縛ります。今回は友人に差し上げる分もあるので、ミニハムが2本、大ハムが1本。もう1本は余った肉を適当に詰めたもの。この余った肉ハムは、脂身が非常に多いのですが、実は豚のうま味は脂身にあり。うちでは通称「脂ハム」（リンカーンにあらず）と呼んでいますが、本当はこれが一番美味しいと評判です。

写真真ん中が噂の「脂ハム」です。脂身好きにはたまらない旨さです。

ケーシングに詰めるのは結構大変で、詰め終わるのに約1時間かかります。詰め終わったら準備完了。次に炭を起こします。

温度管理の難しい燻製は、サーモスタット付きの電熱器を使った方が失敗が少なくてすむそうですが、私は炭を使用。もともと家の居間には囲炉裏と火鉢があり、冬場は炭を絶やさず熾していますので、炭の扱いはお手の物。手間はかかりますが、何と言ってもガスや電気より格段に美味しい料理ができあがりますから、炭を使わない手はありません。ちなみに炭は食物を加熱するときに水分と結びつかないので美味しいのだとか。化学式を見れば一目瞭然、と理系の大学の先生に教わったことがあります。写真の炭は一見火がついていないようにも見えますが、しっかり熾きています。この炭を使って、まずはスモークせずに肉を2時間ほど乾燥させます。温度は65〜70度くらいに保ちます。

こちらは燻製機。写真には少ししか写っていませんが、傍らにはパラソルが立ててあります。陽射しは余りありませんが、多少なりとも日陰を作ってあげることで、無駄な温度上昇を防ぎます。

いざ乾燥開始です。扉は閉めますが、温度が上がってきたらときどき明けて風を入れてあげます。炭の按配を、空気穴を使ってうまく調節しながら、温度を管理します。

2時間の乾燥時間が終わったらいよいよスモーク。スモークチップはサクラやりんごなどを使用しますが、今回は大量に余っていたブナを使用。本来は魚に向いたチップ。燻製をテーマにした料理本などを見ていると、肉には肉向けのチップを使わなければならないようなことが書いてありますが、そんなことはありません。もちろん、向き不向き、香りの善し悪しはありますが、これでなくてはならないという決まりは何もないのです。スパイスや塩の分量にしても、はかりできっちり量る必要なんてないと思います。そのときどきで味が多少変わったとしてもご愛敬。楽しみながら作ることが一番大切だと思っています。