今朝はお出しを取る日です。

料理をするその都度ダシを取る方もいますが、私は一度にやや多めに取って冷蔵庫で保存して使います。夫の仕事の関係などで、料理にスピードを要求されることもしばしばなので、その都度のんびり取ってはいられないというのが実状です。また、和え物や酢の物などにもダシを使いますので、いつでも使えるように冷蔵庫にダシがあるのはとても便利なのです。

使うのはかつおと昆布です。昆布は前の晩に水につけておきます。以前は鍋に入れて一晩おいてから使っていましたが、朝は必ずしもダシを取る時間があるとは限りません。急に出かけなければならなくなったり、思ったより余裕がなかったりすると、せっかくの昆布が無駄になってしまいます。そこで最近は保存容器を使用。朝、ダシが取れなかった場合は、夜に入ってからこの昆布を使ってダシを取ります。

さて、通常お味噌汁や煮物に使うのは二番ダシ。家庭では一番ダシの出番は意外と少ないのですが、私は一番ダシもしっかり取るようにしています。和え物や酢の物などには、一番ダシの方が香りが強く美味しく仕上がると思うからです。また、お味噌汁や煮物にも、一番ダシを少し加えて二番と混ぜて使います。好みもありますが、一番を混ぜることでうま味が濃くなり、美味しい料理に仕上がります。

前の晩に用意しておいた昆布を鍋に入れ、水を足して弱火にかけ、水泡が沸いてきたらかつお節を加え、丁寧にゆっくりと取るのが一番だし。沸騰はさせず、わき上がってきたら一呼吸で火を止め、かつおが底に沈んだら、静かに濾します。こうして取った一番ダシは、黄金色をしています。

黄金色の一番ダシ 

濾して残ったかつおと昆布を使って二番ダシを取ります。少しだけかつお節を足して弱火にかけ、今度は沸騰させます。２〜３分沸騰させ、火を止める直前に追いがつおをします。火を止め、全体を良く混ぜ合わせ、あら熱が取れたら濾します。

二番ダシを取っているところです 

こうして取ったダシは保存容器に入れて冷蔵庫へ。あまり日持ちはしませんが、たいてい3日ほどでなくなります。

保存容器に入れた状態。右側が二番ダシ。微妙な色の違いがわかるでしょうか？

ダシの取り方にはいろいろな方法があり、このやり方が正しいとは言い切れません。例えば、最後まで昆布を入れたままダシを取るのは、教科書ならバツがつくでしょう。でも、昆布を大量に投じない限り、特に濁ったりねばったりしないことは経験上わかっており、敢えてこのような方法を取っています。

やり方云々よりは、きちんと取ったダシで調理した料理を毎日食べる。そのことの方が大切だと思っています。