昨日、ようやく今年の梅漬けが完了。今年は仕事の締め切りやら、陶芸教室の作品展やら、予定があれこれ重なって、ちょっとタイトなスケジュールの中での作業。昨日も仕事を一つ片付けた後、もう一つ抱えている締め切りを気にしながら夕方から作業に取りかかり、終わったのは七時半。それからまた仕事に戻り、九時頃には何とか原稿を送ってほっと一息ついた次第です。

さて、梅干しと言えば減塩ばやり。それどころか、「美味しい梅」と世間で喧伝されている梅干しの中には、ハチミツまで入ってる甘党のものもある昨今ですが、私は時代に逆行（？）、きちんと塩の利いた梅を漬けるようにしています。

もちろん減塩は大切なことです。塩の取りすぎは高血圧の原因となりますし、心臓病や動脈硬化のリスクも高くなります。でも、だからと言って梅干しまで甘くするのはちょっとおかしいような気がします。ハチミツを入れるのは論外としても、減塩製法のため冷蔵庫でしか保存できない梅干しって、梅干しと言えるのでしょうか。伝統の保存食として、日本人の食生活を支えてきた梅干しが、これではかわいそうな気がします。

塩を利かせる、と言っても、昔ながらの二割塩ではありません。さすがに二割も塩を入れるとしょっぱいのは確か。今年は例年より少し高めの15％。実はここ数年、12％ほどで漬けていたのですが、これだとどうしても焼酎の力を借りなければなりません。しょっちゅうカメを覗いて、少しでも黴びそうになると焼酎を加えるわけですが、これもどうかなと思うのです。できあがった梅干しにはやっぱりそこはかとなく焼酎の匂いがします。あれが私は苦手なのです。

それに塩分12％以下で漬けた梅は、天候によってのちのち保存状態が悪くなる場合があります。特に土用干しの期間に日照時間が少ないと、うまく干し上がらず、場合によっては黴びることも。

そういう過去の経験を踏まえ、今年は思い切ってちょっと多めの塩分15％に。うちでは赤ジソも一緒に漬け込んでしまいますので、実質の塩分はもう少し低めになるでしょうか。何しろ大量のゆかり粉を作るために、通常の倍量の赤ジソを入れていますから。

そうしてできあがった梅干しは、確かにしょっぱい。でも美味しい。しょっぱいけど、フルーティーなんです。この味が病みつきになるんですね。毎日一粒ずつ食べますが、身体が元気になる気がします。しそをたっぷり入れた分、色が濃いので、塩味の濃さとも相まって、お料理にはほんの少し使うだけでほどよいアクセントに。

さあ、今年も無事に梅漬けが終了。肩の荷が下りました。あとは土用の天候に期待するだけです。お日様の匂いのする、美味しい梅干しが今年も食べられますように。