このところ仕事に追われていて、更新する余裕がありませんでした。生活する上でも、人より面倒なことをやっている上に、仕事がたまってしまうと、あっという間に一日が過ぎてしまいます。

朝ご飯をきちんと作って、洗濯して干して、仕事をして、夢中になっているうちにお昼になって、お昼ご飯もきちんと作って食べて、仕事をして、夜のためにぬか漬けをつけて、仕事をして、洗濯物を片付けて、仕事をして、夕飯の下ごしらえをして、また仕事をして・・・。

夜は夜で、お酒だって飲まなければなりませんから、もう大変です。

そう、お酒です。美味しいお酒を飲むためには、美味しい料理を用意しなければなりません。暑い日にうれしいのが、冷やし鉢。冷たい煮物です。昼間の暑いうちに仕込んでおいて、冷蔵庫できんきんに冷やしていただきます。

昨日もあり合わせの野菜を使って冷やし鉢に仕立てました。材料はズッキーニとオクラとモロッコインゲンです。先日、知人に連れていっていただいたお店で、ズッキーニを煮物にしていたので、なるほどと思い私もやってみました。ズッキーニはかぼちゃの仲間ですから、なるほど美味しく煮上がります。

冷やし鉢の要諦は、冷たいこと、そして味がやや濃いこと。少しだけ濃いめの、ダシの利いた汁でササッとに込んで、後は冷えるに任せておくと、全体に味がしみわたって美味しく仕上がります。

器に盛りつけた後、庭で獲れた大葉と茗荷を刻んであしらえば、涼味満点。

お酒は大好きな「開運」で。無濾過生原酒です。

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以前にロースハムの切り口の写真はご紹介しましたが、これも自家製のハムです。

ロースハムを作る際に、切り落とした部分を集めて一本のハムにしました。脂が多いので別名「アブラハム」。

でも、この脂のところがとても美味しいのです。普通のロースハムよりも、人気があります。両方切って食卓に出すと、たいていこちらからなくなります。

なお、自家製ハムについてはこちらをご覧ください。

http://yasue.3lives.net/2009/07/post-20.php

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 皆さんは雑巾を使っていますか？

吸収性の良いファイバー素材のダスターや、高機能モップがいくらでも手に入る昨今、昔ながらの雑巾は少々旗色が悪くなっているような気がします。

ましてや手縫いの雑巾なんて、近頃は滅多にお目にかかれないような・・・。

でも、毎日使っているタオルが汚れたら、やっぱり雑巾にしたくなります。それもできればミシンで縫ったものではなく、ちくちく手縫いで作った方がいい。ミシンで縫えば仕事は早いけれど、絞ったときに糸切れを起こして、すぐだめになってしまいます。その分手で縫った雑巾は当たりが柔らかで、糸切れも起こさず、しっかり働いてくれます。

台所のタオルを一新したので、古いものを雑巾にしました。仕事の合間に、気分転換を兼ねて針を動かします。そういえば昔のお母さんは、こうやって常に手を動かしていたものでした。

今時運針なんて流行らないようですが、ただただ針を動かすだけでも、十分脳の刺激になるような気がします。こういう一見無駄な作業が、あるいはぼけ防止につながるのかもしれません。

たかが雑巾を縫うことの、どこがスローライフだ、と言われそうですが、そもそもスローライフにそれほどはっきりした定義があるとは思えません。少なくとも、田舎で農作業しながら暮らすことだけがスローライフではないと思います。

地産地消も大切だけど、生活そのものが自然でなければ何の意味もないのでは？

などとちょっと大それたことをいってみたりして。

いえ、ほんと、たかが雑巾なんですけどね。

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炭火を日常的に使っている、と言うとたいていの方が驚きます。家には火鉢も囲炉裏もあるので、と付け加えるとさらに驚きます。火鉢はともかく囲炉裏なんて、田舎生活でもしない限り、都会の人間には縁のないものだと思い込んでいるようです。

囲炉裏と言っても、囲炉裏テーブルです。床に直接炉を切るのが理想ですが、まあ、なかなかそうはいきません。そこでテーブル式の囲炉裏を使っているわけです。決して上等なものではありませんが、囲炉裏であることに変わりはなし。しかも安物と馬鹿にする事なかれ、かれこれ10年以上は愛用しています。

今の中井の家に引っ越してきて間もなく、自在鉤を取り付けました。炭火の難点は火加減の調節が難しいこと。焼き物はまだいいのですが、鍋の場合は困ります。最初は火が弱いかな、と思っていると、いつの間にかガンガン熾ってきて、汁を足しても足しても足りなくなる始末。でも、自在鉤があれば、鍋の位置を上下にずらして、火から遠ざけたり近付けたりして火加減を調節することが出来ます。先人の知恵は素晴らしい。

さて、和牛の霜降り肉をいただいたので、昨日はこの囲炉裏を囲んで焼きシャブを楽しみました。炭火で軽く炙って、大根おろしとポン酢、柚子こしょうでいただくのです。これがことのほか美味。余分な脂が落ちるのはもちろんですが、やはり炭火ですから、表面かりっと中はジューシー。野菜もとっても美味しく焼き上がります。

ところで、皆さんが気にするのが煙。壁が汚れるのではないか、匂いが染みつくのではないかとおっしゃいます。経験から言うと、煙草の煙よりよほどまし、と言っておきましょう。かつて夫婦二人で煙草を吸っていたことがありますが、その頃は壁がヤニで汚れて匂いもひどいものでした。肉を焼いた匂いなんて、それに比べたら可愛いもの。しかもヤニのように激しく汚れることもありません。

マンションなど密閉性の高い建物の場合はおすすめできませんが、囲炉裏は決して田舎暮らし限定のものではありません。都会の真ん中でも、囲炉裏のある生活が楽しめます。事実、こうして暮らしている人間がいるのですから。

囲炉裏テーブルはネット通販でも探せば幾らでも売っています。そうそう、うちでは近頃この囲炉裏がどうも小さいのでは、と不評。お客様も多くいらっしゃるので、いずれもっと大振りのものを、できれば注文であつらえたいと思っています。いつのことになるやら、わかりませんけれど。

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タンスに眠っていた着物をまた一枚洋服に甦らせました。使用したのは絽の着物。絽と言ってもポリエステルなので高級品ではありません。洗濯機でじゃぶじゃぶ洗えるので重宝と言えば重宝ですが、実際に着てみると暑いこと甚だしい。夏場は絽よりも麻の方が好きですし、真夏に着物を着なければならない機会もそうありませんから、思い切ってワンピースにしてしまいました。

まずはデザインですが、今回は既成のものは使わず、大まかな形を自分で考えて作りました。かなり適当なデザイン画ですが、雰囲気は出ていると思います。ちなみに、ほんとはもっと絵は上手なんですよ。一応、イラストも仕事にしているくらいですから。

このデザイン画に雰囲気の近い服を見つけて、上半身の型紙を取りました。スカート部分は着物の特性を生かして筒状にして使用します。

袖はフレンチスリーブに近い雰囲気で、適当に型紙を取ってみました。縫っている途中から、袖を二重にしたくなったので、実際の袖より小さめの袖をもう一枚作って縫いました。

背中はボタン開き。実は参考にしたのがチュニックブラウスの型紙だったので、何となくそのままボタン開きにしてしまいましたが、これはちょっと失敗。着脱が面倒になってしまいました。少し反省。ただ、このボタンが結構アクセントになっていて、見ている分には可愛らしい印象が残るのも確かです。

最初のデザイン画では、レギンスを履いてもいいような長さになっていましたが、スカート丈はもっと長めになっています。ひざよりやや下と言ったところでしょうか。スカート丈が長くなった分、カジュアル感が薄れてエレガントな雰囲気になりました。そのエレガントさを強調する胸元のリボンは取り外しが効きます。

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昨日は哀しい報せが届いてしまいました。私が世界でいちばん好きな酒『開運』の波瀬杜氏がなくなったのです。交通事故の後遺症による骨髄炎だそうです。

『開運』は、今現在数ある日本酒の中でも、飛び抜けて美味しいお酒です。味わいはとてもきれいで、しかもふくよか。誰が飲んでも間違いなく「美味しい」と言うお酒です。日本酒をあまり飲まない方も、この酒には感服します。しかも、日本酒通の方、また日本酒業界に身を置くいわゆる玄人のみなさんも、間違いなく高く評価するお酒です。

その味を長年にわたって支えてきたのが波瀬杜氏。土井社長との二人三脚で、何年もの研鑽を積んで、奇蹟のようなお酒を作り上げてきたのです。

今年の四月には蔵元（土井酒造場・静岡県掛川市）にも行ってきました。二度目の訪問でしたが、今回は波瀬さんの姿がなく、残念に思っていました。お体の具合が悪いとうかがっていましたが、まさかこんなに早く亡くなってしまうなんて・・・。

昨日は行きつけにしている高田馬場の「真菜板」で、常連の皆さんと『開運』を飲んで波瀬さんを偲びました。ちょうど夏に向け「ひやづめ」が出たばかり。こんなに美味しいお酒を造っていた方が、いなくなってしまうとは、なんて寂しいことでしょう。

とにもかくにも、ご冥福を祈りたいと思います。

なお、『開運』に興味のある方は、こちらのサイトでも手に入ります。

酒浪漫うちやま　http://www.rakuten.co.jp/sakeroman/index.html

できれば大吟醸・波瀬正吉を飲んでいただきたいのですが、値段が・・・。これからの季節ですと、純米ひやづめ・山田錦55%がおすすめです。（55%はお米を磨いている割合を示しています、念のため）

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毎月第１と第３の金曜日は、陶芸教室の日です。普段は家出仕事をしており、外出の機会は少ないのですが、この日ばかりはきちんと支度をして都心まで出かけます。

教室は銀座にあります。以前は６丁目の一等地にあったのですが、ビル取り壊しの関係で今は２丁目の方にお引っ越し。銀座と言うより、いわゆる木挽町、東銀座の界隈ですが、ここはここでなかなか風情があって良い町です。

最初に書いたとおり、家で仕事をしていると本当に出不精になります。出かけると行ってもせいぜい中井界隈。足を延ばして中野か高田馬場、相当気合いを入れて新宿といった感じ。新宿も歩いていけない距離ではないので、どうかすると普段着にすっぴんで出かけてしまいます。地下道を歩きながら、「あ、そうだ、ここは都会だったんだ」と気付いて、自分の服装がにわかに恥ずかしくなったりすることもしばしば。

でも、銀座というと、さすがにすっぴんでは出かけられない気がします。服装にも気を配ります。ちょっとおしゃれをしたくなります。今日は、この日のために、というわけではありませんが、つい先ほど縫い上がったワンピースを着て行く予定。右がそのワンピースです。ポリエステルの絽の着物を仕立て直しました。実際に着るともっと可愛いんですよ。

このワンピースについては、明日にでも詳しくご紹介したいと思います。

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７月16日の晩ご飯

じゃがいもとベーコンの塩煮

水菜と油揚げの煮浸し

エリンギとルッコラのイタリアンサラダ

刻みオクラのダシ醤油和え

ぬか漬け（きゅうり・白瓜）

７月17日の朝ご飯

茄子とバジルのペーストを使った、ハムとルッコラの冷製パスタ

ぬか漬け（きゅうり・白瓜）

じゃがいもとベーコンの塩煮(夕べの残り物）

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 夕べの晩ご飯

冬瓜の煮物

夏野菜と自家製ベーコンのラタトゥユ風（茄子・ズッキーニ・ピーマン・トマト）

自家製ロースハムとルッコラ、茄子とバジルのペースト添え

ぬか漬け（きゅうり・新生姜）

新生姜のたまり醤油漬け(自家製）

さん生（夫）のみ白飯、私は日本酒１合半（長珍、鶴齢、宗玄各1/2合ずつ）

今朝の朝ご飯（暑さに負けて、珍しくパスタ）

茄子とバジルのソースで和えた水茄子のパスタ

ほうれん草のナムル

ぬか漬け（きゅうり）

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暑い日が続くと食欲も減退しますが、それ以上に台所に立つのが苦痛になってきます。比較的風通しの良い台所ですが、冷房などという近代的設備はなく、火を使うと途端に身体中から汗が噴き出してきます。

さあ、そうなると「手っ取り早く」済ませるメニューが何と言っても重宝。ささっと作って食べましょう、ということに相成ります。しかも、これでも仕事を持つ身。昼間は意外と忙しくしていますから、特に昼食に関しては「手っ取り早く」できるものが一番です。特にそうめんなどは茹で時間も短く、便利ですよね。

でもちょっと待って。

「手っ取り早く」って、ある意味とてもファストな世界の言葉。

このブログを読んでくださっている方はご存知かと思いますが、私はこれまでにも「手っ取り早く」ばやりの世相に対して、批判的なことを何度も書いてきています。「きちんと手をかけて」がモットーですから、「手っ取り早く」作れるものはあまり信用していない、というのが正直な心境です。 

それなのになぜ「手っ取り早く」・・・？

「手っ取り早く」と言っても、コンビニでお弁当を買ってくるわけではありません。手抜きをするわけでもありません。「手っ取り早く」と「手抜き」は、似て非なるもの。

手抜きをせずに手っ取り早く作る。これが真夏の調理におけるテーマの一つ。そのために、実は結構な努力をしています。

例えば、めんのつゆは自分で作ります。醤油とみりんに花かつおを入れて煮立て、冷めたら丁寧に濾して出来上がり。お好みの水で薄めて使います。保存料が入っていないので一遍に沢山は作れませんが、これさえあればいつでも麺類が食べられます。

薬味は庭のしそやネギを刻んで使いますが、それだけはちょっと物足りないな、と思うときのためにピクルスを用意しておきます。写真はゴーヤとセロリのピクルス。どちらも軽く湯通しした材料を、酢と塩、砂糖等でお好みの味に仕上げたピクルス液につけ込んで作ったもの。二日ほどで食べられるようになります。このピクルスを刻んで、薬味として用いると、ちょっと変わった味わいが楽しめます。

ちなみに、らっきょうも同様にして使えますが、うちでは夫の好みの関係から、らっきょうだけは作ったことがありません。らっきょうがある方は、試しに刻んで薬味に使ってみてください。

柚子こしょうも麺類の友としては欠かせないアイテム。これも私は自分で作っています。青柚子と青唐辛子をフードプロセッサですり下ろして塩漬けにして作ります。秋口に一年分、人様に差し上げる分も入れて、柚子にして20キロ分を漬け込みます。柚子の皮を剥く作業は、気が遠くなるほど時間がかかりますが、これで一年楽しめると思うと、苦労も何のその。

また、梅干しを入れることもあります。梅干しなんて手抜きじゃないか、と思われるかもしれませんが、とんでもない。きちんと家で漬け、土用干しをした梅干しです。ほら、「手っ取り早く」の裏側には、気の長い努力があるってわかるでしょう？

現代はすぐに結果を求めがち。「手っ取り早く」が好まれるのも、結果がすぐに出るからなのでしょう。しかしながら、何事も長いスパンで考えることも必要です。梅雨の間につけ込んだ梅干しで一年を過ごす。秋口に漬け込んだ柚子こしょうで一年を楽しむ。めんつゆやピクルスにしても、すぐに結果が出ると言うよりは、時間をかけてそのありがたみを感じる食べ物です。

梅干しを漬けるのにも、柚子こしょうを作るのにも、とても時間がかかります。時間はかかるけれど、その長い時間が、のちのち「手っ取り早く」につながり、結果として時間の節約にもなります。逆に今現在「手っ取り早く」と思うあまり、保存料のしこたま入ったコンビニ弁当を食べることで、身体をこわしてしまうこともあります。健康を損なえば、その分時間は無駄になります。

人の一生に与えられた時間なんてごくごく短いもの。“ファスト”で節約したつもりが、結果的に無駄になっていることもあると考えたら、とことん“スロー”でいいや、と思ってしまう私です。

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関東甲信越地方、例年より早めに梅雨明けです。週間予報を見ても、昨日まで並んでいた曇りや傘のマークがすっかり消えて、気温の方も軒並み30度以上。どうやら本格的な夏がやってくるようです。

梅雨明け、ともなれば、何はともあれビール。私はビール好きではありませんが、夏の陽射しを見ると飲みたくなります。その理由は湿度。梅雨の間は湿度が高すぎて、ビールの味が今ひとつ引き立ちません。多少なりとも空気がからりとしていた方が、美味しく感じます。梅雨が明けて、あのじめじめから解放された今日こそ、私にとっては何よりのビール日和です。

そこで今晩のお料理は・・・と、昼も過ぎぬ時間から楽しくあれこれ考えています。まずはぬか漬け。それからビールに合わせてじゃがいも料理。先日作ったベーコンがあるので、ジャーマンポテトなんてビールにぴったりです。久しぶりにビシソワーズもいいな、と思っていますが、冷やす時間を計算すると、ちょっと難しいかも。また先日、知人よりいただいたパルミジャーノ・レッジャーノがあるので、ポテトのチーズ焼きにも心惹かれます。

でもその前に、悔しいかな、お仕事があります。それほど面倒ではないWEBサイトの編集ですが、どうしても食べ物、飲み物の方に気持ちが向いてしまうので困ります。ちょっとお仕事、たくさん贅沢、が理想ではあるんですけどね。

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何となく始めてみたこのブログですが、お料理やお裁縫のことばかり綴っていても、「都会でスローライフ」という趣旨は伝えきれない気がしてきました。何と言ってもスロー“ライフ”ですから、「生活」そのものを素直に見せなければあまり意味はありません。

というわけで、「お食事備忘録」とも重なりますが、日々の暮らしの中で起きたこと、感じたことなど、気の向くままにつらつらと綴ってゆきたいと思います。

さて、７月13日、月曜日です。梅雨の晴れ間が広がり、久しぶりに洗濯日和。ずっと洗いたくて我慢していたバスローブを思い切って洗濯。庭の物干しに盛大に広げて干しました。乾燥機がないので、洗濯は常に空模様と相談。今日みたいなお天気になると、ちょっとうれしくなります。

仕事の忙しい方は特に、乾燥機は必需品と言います。どんな天気でも、どんな時間帯でも、いつでも自分の都合で洗濯して乾かして、とても便利だということはわかります。でもやっぱり、お日様の香りのする洗濯物は気持ちがいい。アレルギーなどで、外に干すのが難しい方もいらっしゃいますが、幸い、私も夫も深刻なアレルギーがないので、お日様の恩恵をたっぷり浴びることができます。

空の具合と相談したり、朝早く起きなければならなかったり、取り込む時間を気にしなければならなかったり、洗濯物を外に干すことは、洗濯物に時間を振り回されることでもあり、忙しい方にとってはイライラの原因にもなるでしょう。でも、多少なりとも時間に余裕があるのなら、やっぱり太陽の恵みを生かさない手はないと思うのです。

洗濯物を干しに庭に出ると、新しい発見もあります。新宿の外れにあるこの小さな庭には、都会とは思えないほど沢山の昆虫が訪れます。今朝は大きな黒揚羽が目の前をひらひら通り過ぎて行きました。今年はテントウムシがやたらと多く、ゴーヤの葉に何匹もしがみついています。

畳２畳弱の畑では、オクラの花を発見。発芽率も悪く、育ちも今ひとつだったのですが、二週間ほど前に追肥をした効果が、ようやく現れてきたのかもしれません。さらにゴーヤも思ったより大きくなっていたので、収穫しました。毎日、夜が明ける度に一回りずつ育つのですから、この生命力には感動を覚えます。

さて今夜は、朝獲りゴーヤが食卓に並ぶことになります。午後になったら、夕飯用にぬか漬けの準備。きちんとものを作って食べる、あるいはきちんと手をかけて暮らす。それは決して難しいことではないと思いますが、十分に時間が必要なのは確か。あっという間に一日が終わってしまいます。でも、好きでもない仕事に追われて一日が過ぎるのとは、まるで違う喜びがあるんですよね。

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昨日はおかげさまで燻製日和。数日前から着々と準備を進めてきた甲斐がありました。作ったのはベーコンとロースハム。まずは前の晩ピチットシートに包んで乾燥させておいた肉を取り出します。

 ちなみにこの燻製機はステンレス製。広島のアールテックというメーカーのもので、じゃぶじゃぶ水洗いができるという利点があります。サイズも大きいので鮭もそのまま吊せます。去年の暮れはスモークサーモンを作りましたが、これは本当に美味でした。

ロースハムの方は、まだ作業が残っています。スモークを終えたら、75度程度のお湯で1時間半ほど加熱します。これでいぶ臭さの問題も解決します。昼過ぎからずっと続けていた燻製作りもいよいよ終盤だなあと思いながら、網やら脂受けの皿やらを洗います。茹で終わったときには、時計の針は7時を回っていました。6時間。半日仕事でした。

さて、こうしてできあがったベーコンとロースハムですが、すぐに食べられるわけではありません。まずあら熱を取り、それからラップ等に包んで冷蔵庫に保管します。冷たく冷やすことで、脂分が落ち着き、美味しくなります。ハムは一晩も寝かせれば大丈夫ですが、脂身の多いベーコンは２〜３日たってからの方が美味。一応、今朝になって両方を切ってみました。ベーコンは思った通りまだ脂が落ち着いていませんでしたが、ロースハムは大丈夫でした。

こちらがロースハムを切ったところ。どこかのお中元のコマーシャルみたいでしょ？　このうっすらピンクに染まった肌の美しさ。うっとりします。もちろん味もバッチリです。

ベーコンとハムを手作りするようになってから、市販のものに手が出なくなりました。自分で作ったハムやベーコンはもちろん無添加。安心して食べられる上に、何と言っても美味しいのです。

今の時代は何事にもスピードを要求されがち。家庭料理の世界でも、手っ取り早いとか、簡単とか、手間をかけずに美味しいものを作ろうという流れが主流になっているように思えます。それを否定するつもりはありませんが、手間暇かけてきちんと作ったものの方が、やはり美味しいと思うのは私だけでしょうか。一から手作りすることで、食材への愛情も増すように思えます。そして料理への情熱もまたいや増すのです。

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燻製をするのに大切なのは気温と湿度。共に低ければ低いほど良い燻製が作れます。つまり夏場は燻製には適さない季節。梅雨ともなれば、言わずもがなです。

それでも敢えて燻製をするのは、美味しいベーコンとロースハムが食べたいから。毎日のように天気の週間予報に目を凝らし、このあたりならと当たりをつけた日をめがけて肉を塩漬けにします。

ちょうど一週間ほど前、5日の日曜日に塩漬けにしたバラ肉3キロとロース肉2キロがちょうど良い具合になってきました。昨日はこの肉を流水で塩抜き。ただしバラ1キロだけはパンチェッタにする予定なので、もう少し冷蔵庫に眠っていただきます。

塩漬けにした肉はピチットシートに包んで一晩乾燥させます。そしていよいよ燻製と相成るわけですが、おかげさまで本日、気温もあまり上がらず湿度も低め。狙い通りです。あとは陽射しがあまり差さないよう祈るばかり。燻製機に陽が当たると、温めてもいないのに温度が上がってしまうから。

とにもかくにも今日は昼から燻製です。庭にパラソルを広げ、燻製機の傍らで本でも読みつつ温度管理をしながら、呑気に一日を過ごしたいと思っています。

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今年の夏は洋裁づいています。それだけ時間の余裕がある、ということでもあります。仕事に追われるのもいやだけど、あまり暇なのも困るなあと思いつつ、空いた時間を見つけてはせっせと服を縫っています。

最近の作品を2点ばかりご紹介。以前に着物をコートにリフォームした話を紹介しましたが、その残りの布でキャミソールドレスを作りました。

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ずっと使い続けていたクッションカバーが大分くたびれてきたので、思い切って一新することにしました。クッションカバーなんて、当節いくらでも安価で売っているものですが、過去もそうだったように、今回も手作り。まずは布地を選ぶところから始まります。

布地は池袋のキンカ堂で買いました。今回選んだのは生成のインド木綿。飽きの来ない色かと思います。値段も1メートル399円ですから、かなりお手頃。難点は、縮みやすいので水通しをしてから縫わなければならないこと。ちょっと悩みましたが、そのくらいの手間はまあいいか、と購入しました。

翌日、早速布地の水通し。洗濯機に入れて2時間ほど放置した後、脱水。生乾きになったところでアイロンをかければ、皺も取れて一石二鳥、と考えましたが、さすがに梅雨。なかなか乾かないので、コインランドリーで乾燥させてから作業にかかりました。

ファスナー付けがやや面倒なものの、特に難しいところもないので、カバー4枚が2時間ほどで完成。今までの破れかけていたカバーに比べるとさすがに快適です。

手作りのクッションカバー 

ファッションまでファーストばやりの昨今。時代遅れと言われようとも、やはりこういう暮らしが性に合っている私です。

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今朝はお出しを取る日です。

料理をするその都度ダシを取る方もいますが、私は一度にやや多めに取って冷蔵庫で保存して使います。夫の仕事の関係などで、料理にスピードを要求されることもしばしばなので、その都度のんびり取ってはいられないというのが実状です。また、和え物や酢の物などにもダシを使いますので、いつでも使えるように冷蔵庫にダシがあるのはとても便利なのです。

使うのはかつおと昆布です。昆布は前の晩に水につけておきます。以前は鍋に入れて一晩おいてから使っていましたが、朝は必ずしもダシを取る時間があるとは限りません。急に出かけなければならなくなったり、思ったより余裕がなかったりすると、せっかくの昆布が無駄になってしまいます。そこで最近は保存容器を使用。朝、ダシが取れなかった場合は、夜に入ってからこの昆布を使ってダシを取ります。

さて、通常お味噌汁や煮物に使うのは二番ダシ。家庭では一番ダシの出番は意外と少ないのですが、私は一番ダシもしっかり取るようにしています。和え物や酢の物などには、一番ダシの方が香りが強く美味しく仕上がると思うからです。また、お味噌汁や煮物にも、一番ダシを少し加えて二番と混ぜて使います。好みもありますが、一番を混ぜることでうま味が濃くなり、美味しい料理に仕上がります。

前の晩に用意しておいた昆布を鍋に入れ、水を足して弱火にかけ、水泡が沸いてきたらかつお節を加え、丁寧にゆっくりと取るのが一番だし。沸騰はさせず、わき上がってきたら一呼吸で火を止め、かつおが底に沈んだら、静かに濾します。こうして取った一番ダシは、黄金色をしています。

黄金色の一番ダシ 

濾して残ったかつおと昆布を使って二番ダシを取ります。少しだけかつお節を足して弱火にかけ、今度は沸騰させます。２〜３分沸騰させ、火を止める直前に追いがつおをします。火を止め、全体を良く混ぜ合わせ、あら熱が取れたら濾します。

二番ダシを取っているところです 

こうして取ったダシは保存容器に入れて冷蔵庫へ。あまり日持ちはしませんが、たいてい3日ほどでなくなります。

保存容器に入れた状態。右側が二番ダシ。微妙な色の違いがわかるでしょうか？

ダシの取り方にはいろいろな方法があり、このやり方が正しいとは言い切れません。例えば、最後まで昆布を入れたままダシを取るのは、教科書ならバツがつくでしょう。でも、昆布を大量に投じない限り、特に濁ったりねばったりしないことは経験上わかっており、敢えてこのような方法を取っています。

やり方云々よりは、きちんと取ったダシで調理した料理を毎日食べる。そのことの方が大切だと思っています。

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7月4日の夕飯

茄子とバジルのペースト及びトマトのパスタ

ルッコラ、アスパラガス、ズッキーニのグリーンサラダ

じゃがいも、ズッキーニ、ししとう、エリンギ、しめじの香草炒め

ぬか漬け（きゅうり・にんじん・セロリ・かぶ）

7月5日の朝食

白飯

お味噌汁（水菜・小ネギ）

ピーマンの焼き浸し

プレーンオムレツ

ルッコラとトマトのサラダ

ブロッコリーの茎のきんぴら

ぬか漬け（きゅうり・にんじん・かぶ）

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半分は自分の記録のために作った備忘録というカテゴリですが、仕事に追われるとつい更新を忘れます。読んでくださっている方にとっては、他人のご飯のメニューなんて対して面白くもないのでは？　とつい思ってしまうのも一因。それでも懲りずに今朝の朝ご飯のメニューは以下の通り。

白飯

お味噌汁（じゃがいも・小ネギ）

ゴーヤの卵焼き

ルッコラとトマトのサラダ

ほうれん草のナムル

きゅうりと大葉の塩もみ

ゴーヤの卵焼きは最近のお気に入りメニュー。トマトケチャップで食べても美味しいのですが、今朝はさん生のリクエストでウスターソースでいただきました。もちろんこれもなかなかの美味。そのうちに「さん生さんちの台所・今週のおもてなし料理」に登場するかもしれません。

ルッコラは庭で獲れたもの。トマトは知人が送ってくださったとても甘いトマトです。いつもは胡麻和えにするほうれん草ですが、今朝はごま油と塩でナムルにしました。また、昨日は夜遅くまで家を留守にしていて朝ご飯用のぬか漬けを漬けずに就寝。というわけで、今朝はきゅうりと大葉の塩もみを添えてみました。

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最近は喫茶店で時間をつぶすことがめっきり少なくなりました。家にいる時間が長くなっているせいもありますが、いわゆる町の喫茶店自体、数が減っているのも確か。ドトールやスタバなどチェーン店ばかりで、何となく落ち着きません。

外に出てコーヒーが飲みたいな、と思っているところに、「水出しコーヒーあります」なんて看板を見つけるとうれしくなります。水出しコーヒー。美味しいですよね。

家でも、夏場は水出しコーヒーを入れています。現在使っている器具は二代目。買ったときは水を入れる部分の口がゴムでしたが、すり減って買いに行ったら、いつの間にかシリコンに変わっていました。コーヒーを入れる容器の上に、埃よけというか、コーヒーが飛び散らないためというか、もう一つ小さなお皿がついていたのですが、それは割ってしまいました。つまり、随分と年代物というわけ。もう７〜８年にはなるかもしれません。

のんびりじっくりお水で抽出

できあがったコーヒーは冷蔵庫で保存。朝はそのコーヒーでカフェオレを飲みます。昼間はもちろんアイスコーヒー。そのコクと香りは、お湯で出したコーヒーとは桁違い。余分な雑味が入っていないので、味は濃くても舌にもたれません。

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ちょっと前になりますが、６月の27日と28日の両日、陶芸教室の作品展がありました。場所は銀座にある教室。併設されたギャラリーも使い、バラエティーに富んだ作品がたくさん並びました。

今回私が出品したのはカニの絵皿。いつもは大きな絵皿など、大作を出すことが多いのですが、今回はごく地味に小さな作品を５点ばかり。写真はそのうちの３点です。小ぶりの平皿と、奥にあるのはおちょこです。口の広がったおちょこは、香りの良い日本酒を楽しむのにうってつけで、最近好んで作っています。

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昨日、ようやく今年の梅漬けが完了。今年は仕事の締め切りやら、陶芸教室の作品展やら、予定があれこれ重なって、ちょっとタイトなスケジュールの中での作業。昨日も仕事を一つ片付けた後、もう一つ抱えている締め切りを気にしながら夕方から作業に取りかかり、終わったのは七時半。それからまた仕事に戻り、九時頃には何とか原稿を送ってほっと一息ついた次第です。

さて、梅干しと言えば減塩ばやり。それどころか、「美味しい梅」と世間で喧伝されている梅干しの中には、ハチミツまで入ってる甘党のものもある昨今ですが、私は時代に逆行（？）、きちんと塩の利いた梅を漬けるようにしています。

もちろん減塩は大切なことです。塩の取りすぎは高血圧の原因となりますし、心臓病や動脈硬化のリスクも高くなります。でも、だからと言って梅干しまで甘くするのはちょっとおかしいような気がします。ハチミツを入れるのは論外としても、減塩製法のため冷蔵庫でしか保存できない梅干しって、梅干しと言えるのでしょうか。伝統の保存食として、日本人の食生活を支えてきた梅干しが、これではかわいそうな気がします。

塩を利かせる、と言っても、昔ながらの二割塩ではありません。さすがに二割も塩を入れるとしょっぱいのは確か。今年は例年より少し高めの15％。実はここ数年、12％ほどで漬けていたのですが、これだとどうしても焼酎の力を借りなければなりません。しょっちゅうカメを覗いて、少しでも黴びそうになると焼酎を加えるわけですが、これもどうかなと思うのです。できあがった梅干しにはやっぱりそこはかとなく焼酎の匂いがします。あれが私は苦手なのです。

それに塩分12％以下で漬けた梅は、天候によってのちのち保存状態が悪くなる場合があります。特に土用干しの期間に日照時間が少ないと、うまく干し上がらず、場合によっては黴びることも。

そういう過去の経験を踏まえ、今年は思い切ってちょっと多めの塩分15％に。うちでは赤ジソも一緒に漬け込んでしまいますので、実質の塩分はもう少し低めになるでしょうか。何しろ大量のゆかり粉を作るために、通常の倍量の赤ジソを入れていますから。

そうしてできあがった梅干しは、確かにしょっぱい。でも美味しい。しょっぱいけど、フルーティーなんです。この味が病みつきになるんですね。毎日一粒ずつ食べますが、身体が元気になる気がします。しそをたっぷり入れた分、色が濃いので、塩味の濃さとも相まって、お料理にはほんの少し使うだけでほどよいアクセントに。

さあ、今年も無事に梅漬けが終了。肩の荷が下りました。あとは土用の天候に期待するだけです。お日様の匂いのする、美味しい梅干しが今年も食べられますように。

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