生ハムも燻製の一種ですが、実際には煙でいぶすことはしません。塩漬けにした肉を乾燥させて作ります。本来は寒い季節に、外で風にさらして乾燥させるのですが、温暖化の著しい昨今、特に東京のようにヒートアイランド現象で冬でも温まっている都会では極寒の１〜２月でもまず無理。

そこで活躍するのが、冷蔵庫とピチットシートという脱水シート。１〜２週間塩漬けにした肉を流水で塩抜きした後、ピチットシートに包んで冷蔵庫に入れます。シートを毎日取り替えながら約２週間。余分な水分が抜ければ出来上がりです。ウイスキーで表面をふいて香りを出して、さらに一日ほど寝かせれば、より美味しくなります。

薄切りにして、オリーブオイルをかけていただけば、まさに至福の時。１カ月もかけてようやく口にはいるわけですから、感激もひとしおです。

できあがったパンチェッタは小分けにして冷凍保存が利きますが、そんな暇もなく食べてしまうことの方が多いみたい。ちょっと進んだな、と思ったら、火を通してパスタなどと合わせていただきます。